olivemap

Ερευνητικό Πρόγραμμα με Τίτλο:
 
Βελτίωση της ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς κατά τη συσκευασία σε εύκαμπτους πολυστρωματικούς περιέκτες με χρήση τροποποιημένων ατμοσφαιρών.

 

Στόχος 1ος

Καταγραφή της μεταποιητικής διαδικασίας της επιτραπέζιας ελιάς σε επιλεγμένους προμηθευτές του φορέα για τον έλεγχο της πρώτης ύλης

Σύντομη περιγραφή

Καταγραφή της μεταποιητικής διαδικασίας της επιτραπέζιας ελιάς σε επιλεγμένους προμηθευτές της εταιρίας PELOPAC για την πλήρη μικροβιολογική και φυσικοχημική χαρτογράφηση της επεξεργασίας σε συνθήκες βιομηχανικής πρακτικής, για τον καθορισμό της ποιότητας της πρώτης ύλης που προσλαμβάνει η εταιρία για περαιτέρω επεξεργασία.

Παραδοτέα

  1. Έκθεση με τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών αναλύσεων κατά την επεξεργασία του πράσινου ελαιοκάρπου ποικιλίας «Κονσερβολιάς» και «Χαλκιδικής»

    ΠΕΡΙΛΗΨΗ
    Πραγματοποιήθηκε η καταγραφή των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών παραμέτρων κατά τη ζύμωση της πράσινης επιτραπέζιας ελιάς των ποικιλιών “Κονσερβολιά” και “Χαλκιδική” με την ισπανική μέθοδο. Οι ζυμώσεις πραγματοποιήθηκαν σε βιομηχανικές συνθήκες στις εγκαταστάσεις δύο επιλεγμένων προμηθευτών της εταιρίας στη Στυλίδα Φθιώτιδας και στην Ορμύλια Χαλκιδικής. Τα αποτελέσματα έδειξαν φυσιολογική εξέλιξη της ζύμωσης κατά την οποία τα οξυγαλακτικά βακτήρια και οι ζύμες αποτέλεσαν την επικρατούσα μικροχλωρίδα, με την πρώτη ομάδα μικροοργανισμών να επικρατεί έναντι της δεύτερης. Η ομάδα των εντεροβακτηρίων δεν επιβίωσε ούτε στην άλμη ούτε στον καρπό της ελιάς για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο από 30 ημέρες και στις δύο ποικιλίες ελιάς που μελετήθηκαν. Η τιμή του pH, της οξύτητας και της αλατότητας ήταν τυπική για τη ζύμωση και διαμορφώθηκε σε φυσιολογικά επίπεδα γι’ αυτού του είδους την επεξεργασία.
     
  2. Έκθεση με την οργανοληπτική αξιολόγηση των ζυμωμένων ελιών

    ΠΕΡΙΛΗΨΗ
    Πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση σε δείγματα πράσινης ελιάς των ποικιλιών Κονσερβολιά και Χαλκιδική που μεταποιήθηκαν με την ισπανική μέθοδο στις μονάδες των επιλεγμένων προμηθευτών της εταιρίας. Η γευσιγνωσία έγινε από ομάδα 6 δοκιμαστών σύμφωνα με την επίσημη μέθοδο του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας για την οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα δείγματα που αξιολογήθηκαν γευστικά ανήκουν στην ποιοτική κατηγορία EXTRA δεδομένου ότι δεν παρατηρήθηκε εκτροπή από τη φυσιολογική πορεία της ζύμωσης της ελιάς και ιδιαίτερα φαινομένων που συμβάλλουν στη δημιουργία δύσοσμων πτητικών ουσιών που οφείλονται σε βουτυρική ζύμωση, zapateria και στην ασθένεια της δυσοσμίας (putrid). Δεν παρατηρήθηκαν άλλα ελαττώματα (π.χ. μουχλιασμένο, ταγγό, μεταλλικό, κλπ.) στην ελιά σύμφωνα με την περιγραφή της μεθόδου.

 

ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ (σε pdf)

 

Στόχος 2ος

Καταγραφή των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών κατά τη συντήρηση της επιτραπέζιας ελιάς σε εύκαμπτους πολυστρωματικούς περιέκτες με τροποποιημένη ατμόσφαιρα

Σύντομη περιγραφή

Καταγραφή των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών της πράσινης ελιάς των ποικιλιών «Κονσερβολιά» και «Χαλκιδική» κατά τη συσκευασία σε εύκαμπτους πολυστρωματικούς περιέκτες με χρήση προστατευτικής ατμόσφαιρας αερίων (τροποποιημένη ατμόσφαιρα).

Παραδοτέα

  1. Έκθεση με τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών αναλύσεων κατά τη συντήρηση της επιτραπέζιας ελιάς σε εύκαμπτους περιέκτες χωρίς άλμη με χρήση τροποποιημένης ατμόσφαιρας

    ΠΕΡΙΛΗΨΗ
    Μελετήθηκαν οι μικροβιολογικές και φυσικοχημικές μεταβολές κατά τη συντήρηση της πράσινης επιτραπέζιας ελιάς των ποικιλιών «Κονσερβολιά» και «Χαλκιδική» σε εύκαμπτες πολυστρωματικές μεμβράνες με τροποποιημένη ατμόσφαιρα (30% CO2 και 70% Ν2). Χρησιμοποιήθηκαν δύο διαφορετικοί τύποι μεμβρανών συσκευασίας του ιδίου πάχους, τιμή περατότητας στους υδρατμούς και στο οξυγόνο. Οι συσκευασίες περιείχαν 70 g εκπυρηνωμένης ελιάς για κάθε ποικιλία και συντηρήθηκαν σε θερμοκρασία δωματίου για χρονικό διάστημα 12 μηνών. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η μικροχλωρίδα του καρπού στην έναρξη της συντήρησης αποτελείτο από οξυγαλακτικά βακτήρια και ζύμες, με επικρατούσα την πρώτη ομάδα μικροοργανισμών έναντι της δεύτερης. Ο πληθυσμός των οξυγαλακτικών βακτηρίων δεν παρουσίασε αξιόλογη μεταβολή κατά τη διάρκεια της συντήρησης και κυμάνθηκε σε φυσιολογικά επίπεδα για τη συσκευασία. Αντίθετα, ο πληθυσμός των ζυμών μειώθηκε σταδιακά και δεν ανιχνεύτηκαν μετά από 1 και 3 μήνες συντήρησης στις ποικιλίες «Χαλκιδική» και «Κονσερβολιά» αντίστοιχα. Ο πληθυσμός της ΟΜΧ ακολούθησε τις διακυμάνσεις των οξυγαλακτικών βακτηρίων ενώ δεν απαριθμήθηκαν καθόλου εντεροβακτήρια κατά τη διάρκεια της συντήρησης. Η μέση τιμή του pH και της αλατότητας δεν παρουσίασαν μεταβολή κατά τη διάρκεια της συντήρησης και κυμάνθηκαν σε φυσιολογικά επίπεδα και για τις δύο ποικιλίες και συσκευασίες. Αναφορικά με τη συγκέντρωση των αερίων στη συσκευασία, η συγκέντρωση του Ν2 παρουσίασε σταδιακή μείωση και μετά σταθεροποιήθηκε και στις δύο ποικιλίες, ενώ η συγκέντρωση του CO2 παρουσίασε μικρή αύξηση. Η φωτεινότητα του χρώματος (L*) δεν παρουσίασε μεταβολή κατά τη διάρκεια της συντήρησης τόσο μεταξύ των ποικιλιών όσο μεταξύ των συσκευασιών. Αντίθετα, η τιμή της παραμέτρου a* που σχετίζεται με το πράσινο χρώμα του καρπού παρουσίασε μεταβολή ανάλογα με την ποικιλία και την συσκευασία. Τέλος, η υφή παρουσίασε μείωση κατά τη διάρκεια της συντήρησης χωρίς να παρατηρούνται στατιστικά σημαντικές μεταβολές σε επίπεδο ποικιλίας και συσκευασίας.

  2. Έκθεση με την οργανοληπτική αξιολόγηση των ελιών κατά τη συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα

    ΠΕΡΙΛΗΨΗ
    Προσδιορίστηκε η οργανοληπτική ποιότητα των συσκευασμένων ελιών κατά τη διάρκεια της συντήρησης με βάση τη μέθοδο γευσιγνωσίας της επιτραπέζιας ελιάς από το Διεθνές Ελαιοκομικό Συμβούλιο. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι σε όλη τη διάρκεια της συντήρησης, οι ελιές δεν παρουσίασαν ανεπιθύμητες οσμές, όπως οσμή βουτυρικού οξέως, zapateria ή δυσοσμία και κατηγοριοποιήθηκαν ποιοτικά στην κατηγορία Extra. Στην έναρξη της συντήρησης, οι ελιές της ποικιλίας «Χαλκιδική» παρουσίασαν υψηλότερη βαθμολογία από τους γευσιγνώστες στην αίσθηση του όξινου συγκριτικά με την ποικιλία «Κονσερβολιά». Θα πρέπει να σημειωθεί ότι μετά από 10 μήνες συντήρησης δεν παρουσιάστηκαν ιδιαίτερες διαφορές στην αντίληψη των γευστικών χαρακτηριστικών της ελιάς, με εξαίρεση την εμφάνιση μεταλλικής οσμής και γεύσης στον καρπό από τον δεύτερο μήνα συντήρησης. Το φαινόμενο αυτό ήταν εντονότερο στις ελιές της ποικιλίας «Χαλκιδική» συγκριτικά με την «Κονσερβολιά». Επίσης, ακολουθώντας ολιστική προσέγγιση στην ανάλυση των δεδομένων, η βαθμολογία των δοκιμαστών για όλα τα γευστικά χαρακτηριστικά, υποβλήθηκε σε Διακριτική Ανάλυση Μερικών Ελαχίστων Τετραγώνων (Partial Least Squares Discriminant Analysis, PLS-DA) και τα αποτελέσματα έδειξαν διαφοροποίηση των δειγμάτων της ελιάς με βάση την ποικιλία και το χρόνο συντήρησης.

  3. Δημιουργία ενδο-εταιρικής ομάδας γευσιγνωσίας για την οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς

    ΠΕΡΙΛΗΨΗ
    Πραγματοποιήθηκε εκπαιδευτικό σεμινάριο στις εγκαταστάσεις της εταιρίας, με σκοπό την εκπαίδευση και εξοικείωση του προσωπικού της εταιρίας με τη μέθοδο γευσιγνωσίας της επιτραπέζιας ελιάς, όπως έχει αναπτυχθεί από το Διεθνές Ελαιοκομικό Συμβούλιο. Στο πλαίσιο του σεμιναρίου παρουσιάστηκαν οι αρχές και η εφαρμογή της μεθόδου, το ειδικό λεξιλόγιο της μεθόδου, το ειδικό δελτίο οργανοληπτικής δοκιμής, οι αρμοδιότητες του υπευθύνου της ομάδας γευσιγνωσίας (panel leader) και η επεξεργασία των αποτελεσμάτων. Επίσης παρουσιάστηκαν τα πρότυπα διαλύματα/υλικά με τα οποία γίνεται η εκπαίδευση των δοκιμαστών στα διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά.

 
 

Στόχος 3ος

Ταυτοποίηση της μικροχλωρίδας της επιτραπέζιας ελιάς κατά την συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα με χρήση μοριακών τεχνικών

Σύντομη περιγραφή

Πλήρης χαρτογράφηση των μικροοργανισμών που βρίσκονται στην επιφάνεια του ελαιοκάρπου κατά τη συντήρηση σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα με έμφαση στην τεχνολογική χλωρίδα (οξυγαλακτικά βακτήρια και ζύμες).

Η εργασία βρίσκεται σε εξέλιξη.

 

Στόχος 4ος

Εφαρμογή ενόργανης ανάλυσης και ταχέων τεχνικών στην καταγραφή του πτητικού αποτυπώματος της επιτραπέζιας ελιάς κατά τη συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα

Σύντομη περιγραφή

Χρήση αέριας χρωματογραφίας-φασματομετρίας μάζας (GC-MS) για την ανάλυση του πτητικού προφίλ της συσκευασίας, πέραν της σύνθεσης των αερίων της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και συσχέτιση του πτητικού προφίλ με την ποιότητα της επιτραπέζιας ελιάς.

Η εργασία βρίσκεται σε εξέλιξη.

 

© 2016 PELOPAC INC. ALL RIGHTS RESERVED.
design by: VISSARION | developed by: VP
photos by: STUDIO VD
Terms of use