olivemap

Oι στόχοι του έργου είναι:

• Η πλήρης χαρτογράφηση της μεταβολής των φυσικοχημικών και μικροβιολογικών παραμέτρων κατά τη ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς στις εγκαταστάσεις επιλεγμένων προμηθευτών της εταιρίας PELOPAC με σκοπό τον καθορισμό της ποιότητας της πρώτης ύλης που παραλαμβάνει η μεταποιητική μονάδα.

• Η πλήρης καταγραφή της δυναμικής των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών κατά τη συσκευασία των επιτραπέζιων ελιών σε εύκαμπτες πολυστρωματικές συσκευασίες με χρήση τροποποιημένων ατμοσφαιρών.

• Η ταυτοποίηση με χρήση μοριακής μικροβιολογίας της μικροχλωρίδας των συσκευασμένων ελιών κατά την εμπορική διάρκεια ζωής του προϊόντος, με έμφαση στην τεχνολογική μικροχλωρίδα και ιδιαίτερα στους μικροοργανισμούς εκείνους που θα μπορούσαν δυνητικά να αλλοιώσουν το προϊόν κατά τη συντήρηση.

• Η καταγραφή του πτητικού προφίλ της συσκευασίας κατά τη συντήρηση με χρήση ενόργανης ανάλυσης για τον προσδιορισμό μεταβολικών ουσιών που θα μπορούσαν να αποτελέσουν εν δυνάμει δείκτες αλλοίωσης του προϊόντος.

• Η οργανοληπτική αξιολόγηση του προϊόντος κατά τη διάρκεια συντήρησης και η δημιουργία ενδο-εταιρικής ομάδας γευσιγνωσίας της επιτραπέζιας ελιάς.

 

ΠΑΡΑΔΟΤΕΑ ΕΡΓΟΥ:

Έκθεση με τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών αναλύσεων κατά την επεξεργασία του πράσινου ελαιοκάρπου ποικιλίας «Κονσερβολιά» και «Χαλκιδικής»

Περίληψη

Στο πλαίσιο του εν λόγω παραδοτέου πραγματοποιήθηκε η καταγραφή των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών παραμέτρων κατά τη ζύμωση της πράσινης επιτραπέζιας ελιάς των ποικιλιών “Κονσερβολιά” και “Χαλκιδική” με την ισπανική μέθοδο. Οι ζυμώσεις πραγματοποιήθηκαν σε βιομηχανικές συνθήκες στις εγκαταστάσεις δύο επιλεγμένων προμηθευτών της εταιρίας PELOPAC στη Στυλίδα Φθιώτιδας και στην Ορμύλια Χαλκιδικής. Συγκεκριμένα, προσδιορίστηκε η δυναμική των μικροβιακών πληθυσμών που επικρατούν κατά τη ζύμωση και συγκεκριμένα των οξυγαλακτικών βακτηρίων, εντεροβακτηρίων, ζυμών καθώς και της ολικής μεσόφιλης χλωρίδας (ΟΜΧ). Παράλληλα, κατά την επεξεργασία πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις για τον προσδιορισμό της τιμής του pH, της ολικής ογκομετρούμενης οξύτητας (εκφρασμένης σε % γαλακτικό οξύ) και της αλατοπεριεκτικότητας στην άλμη και στον καρπό. Επιπλέον, προσδιορίστηκε η μεταβολή του χρώματος του καρπού κατά τη ζύμωση με χρήση ψηφιακού χρωματόμετρου, η μεταβολή της υφής (σκληρότητα) του καρπού με εργαστηριακό υδραυλικό πιεσόμετρο και τέλος η μεταβολή της συγκέντρωσης των οργανικών οξέων (γαλακτικό, οξικό, κιτρικό, μηλικό, ηλεκτρικό οξύ) και των σακχάρων (γλυκόζη, φρουκτόζη) στην άλμη με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης. Τα αποτελέσματα έδειξαν φυσιολογική εξέλιξη της ζύμωσης κατά την οποία τα οξυγαλακτικά βακτήρια και οι ζύμες αποτέλεσαν την επικρατούσα μικροχλωρίδα, με την πρώτη ομάδα μικροοργανισμών να επικρατεί έναντι της δεύτερης. Η ομάδα των εντεροβακτηρίων δεν επιβίωσε ούτε στην άλμη ούτε στον καρπό της ελιάς για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο από 30 ημέρες και στις δύο ποικιλίες ελιάς που μελετήθηκαν. Η τιμή του pH ήταν τυπική για τη ζύμωση του ισπανικού τύπου και διαμορφώθηκε στο τέλος της ζύμωσης σε 3,5-3,6 και 3,9 στην άλμη και στον καρπό της ελιάς αντίστοιχα και στις δύο ποικιλίες, ενώ η τιμή της οξύτητας ήταν 0,6 και 0,7 g γαλακτικού οξέως/100 mL άλμης για την ποικιλία “Χαλκιδική” και “Κονσερβολιά” αντίστοιχα. Η αλατότητα διαμορφώθηκε στην τιμή 5,0-5,3% στην άλμη με ελαφρά μεγαλύτερη τιμή στον καρπό (5,2-5,4%).

 

2.2 Έκθεση με την οργανοληπτική αξιολόγηση των ζυμωμένων ελιών

Περίληψη

Στο συγκεκριμένο παραδοτέο περιγράφεται η οργανοληπτική αξιολόγηση που πραγματοποιήθηκε στα δείγματα πράσινης ελιάς των ποικιλιών Κονσερβολιά και Χαλκιδική που μεταποιήθηκαν με την ισπανική μέθοδο στις μονάδες των επιλεγμένων προμηθευτών της εταιρίας PELOPAC. Η γευσιγνωσία έγινε από ομάδα 6 δοκιμαστών σύμφωνα με την επίσημη μέθοδο του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας για την οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς. Αξιολογήθηκαν τα ακόλουθα γευστικά χαρακτηριστικά σύμφωνα με τη μέθοδο: μη φυσιολογική ζύμωση, άλλα ελαττώματα, αλμυρό, πικρό, ξινό, σκληρότητα, τραγανότητα και ινώδες. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα δείγματα που αξιολογήθηκαν γευστικά ανήκουν στην ποιοτική κατηγορία EXTRA δεδομένου ότι δεν παρατηρήθηκε εκτροπή από τη φυσιολογική πορεία της ζύμωσης της ελιάς και ιδιαίτερα φαινομένων που συμβάλλουν στη δημιουργία δύσοσμων πτητικών ουσιών που οφείλονται σε βουτυρική ζύμωση, zapateria και στην ασθένεια της δυσοσμίας (putrid). Επίσης δεν παρατηρήθηκαν άλλα ελαττώματα (π.χ. μουχλιασμένο, ταγγό, μεταλλικό, κλπ) στην ελιά σύμφωνα με την περιγραφή της μεθόδου.

© 2016 PELOPAC INC. ALL RIGHTS RESERVED.
design by: VISSARION | developed by: VP
photos by: STUDIO VD
Terms of use