Olivia

Ερευνητικό Πρόγραμμα με Τίτλο:

Olivia - Ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων επιτραπέζιας ελιάς με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και αυξημένη διάρκεια ζωής

Οι αλλαγές στον τρόπο ζωής συνδέονται άμεσα με τις διατροφικές συνήθειες και καθορίζουν τη ζήτηση των καταναλωτών για νέα τρόφιμα. Ενώ τα προηγούμενα χρόνια η τάση σχετίζεται με προϊόντα χαμηλών θερμίδων, σήμερα υπάρχει αυξημένη ζήτηση για εναλλακτικά προϊόντα διατροφής που εξασφαλίζουν καλύτερα οφέλη για την ανθρώπινη υγεία. Το συγκεκριμένο έργο επικεντρώνεται στην ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων ζυμωμένων επιτραπέζιων ελιών, με στόχο τη μείωση της περιεχόμενης ποσότητας αλατιού, την αύξηση της διάρκειας ζωής τους και την προσαρμογή τους σε διεθνείς γαστρονομικές και διατροφικές προτιμήσεις.

Η υλοποίηση του έργου βασίζεται σε 3 πυλώνες:

1. Μελέτη, σχεδιασμός και αριστοποίηση της διεργασίας παραγωγής επιτραπέζιων ελιών, χρησιμοποιώντας εναλλακτικές τεχνολογίες ωσμωτικής αφυδάτωσης και εφαρμογής εδώδιμων επικαλύψεων με στόχο τη μείωση της χρησιμοποιούμενης ποσότητας αλατιού κατά την μετέπειτα διεργασία της ζύμωσης.
2. Ανάπτυξη σύγχρονης, εύχρηστης και λειτουργικής πλατφόρμας που θα συμβάλλει στην προώθηση της καινοτομίας και του εκσυγχρονισμού του αγροτικού τομέα της χώρας. https://olivia.com.gr/
3. Ανάλυση Κύκλου Ζωής και τεχνοοικονομική ανάλυση στη γραμμή παραγωγής με σκοπό να αναπτυχθούν βιώσιμες και αειφόρες τεχνολογίες.

Στόχος του έργου είναι η ανάπτυξη καινοτόμων, ανταγωνιστικών και υγιεινών προϊόντων επιτραπέζιας ελιάς και η εναρμόνιση της εταιρείας με την επίτευξη των στόχων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για παραγωγή τροφίμων με μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι, αλλά ταυτόχρονα με εκτεταμένη διάρκεια ζωής, ανώτερη θρεπτική αξία και επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Αποτελέσματα:

Το έργο OLIVIA, που ασχολήθηκε με την ωσμωτική αφυδάτωση και την εδώδιμη επικάλυψη στις ελιές απέδειξε ότι αυτές οι τεχνικές μπορούν να συμβάλουν σημαντικά στη μείωση της πρόσληψης αλατιού κατά τη ζύμωση, διατηρώντας παράλληλα την υψηλή ποιότητα του τελικού προϊόντος. Η χρήση εναλλακτικών ωσμωτικών διαλυτών διευκόλυνε την αφυδάτωση των ελιών, επιταχύνοντας τη διαδικασία και μειώνοντας την ενεργότητα του νερού. Επιπλέον, η ζύμωση τόσο των μαύρων όσο και των πράσινων ελιών ήταν επιτυχής, με την ωσμωτική αφυδάτωση να βελτιώνει τη διαδικασία, ελέγχοντας την απορρόφηση αλατιού και ενισχύοντας τη σταθερότητα της άλμης. Παράλληλα, η εφαρμογή εδώδιμων επικαλύψεων προσέφερε σημαντικά πλεονεκτήματα στη διατήρηση της υγρασίας, της υφής και των οπτικών χαρακτηριστικών των ελιών, καθιστώντας τις πιο ανθεκτικές στην αποθήκευση. Συνολικά, η συνδυαστική προσέγγιση των μεθόδων αυτών συνέβαλε στην παραγωγή ελιών με βελτιωμένα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, μειώνοντας παράλληλα την ανάγκη για υπερβολική χρήση αλατιού, κάτι που τις καθιστά πιο ελκυστικές τόσο για την αγορά όσο και για την υγεία των καταναλωτών.

Το έργο εντάσσεται στα πλαίσια της Δράσης «Επενδυτικά Σχέδια Καινοτομίας» του Προγράμματος «Κεντρική Μακεδονία 2021-2027» και συγχρηματοδοτείτε από την Ελλάδα και την Ευρωπαϊκή Ένωση.