Olivemap

Poster (σε pdf)

Ερευνητικό Πρόγραμμα με Τίτλο:
 
Βελτίωση της ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς κατά τη συσκευασία σε εύκαμπτους πολυστρωματικούς περιέκτες με χρήση τροποποιημένων ατμοσφαιρών.

 

Στόχος 1ος

Καταγραφή της μεταποιητικής διαδικασίας της επιτραπέζιας ελιάς σε επιλεγμένους προμηθευτές του φορέα για τον έλεγχο της πρώτης ύλης

Σύντομη περιγραφή

Καταγραφή της μεταποιητικής διαδικασίας της επιτραπέζιας ελιάς σε επιλεγμένους προμηθευτές της εταιρίας PELOPAC για την πλήρη μικροβιολογική και φυσικοχημική χαρτογράφηση της επεξεργασίας σε συνθήκες βιομηχανικής πρακτικής, για τον καθορισμό της ποιότητας της πρώτης ύλης που προσλαμβάνει η εταιρία για περαιτέρω επεξεργασία.

Παραδοτέα

  1. Έκθεση με τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών αναλύσεων κατά την επεξεργασία του πράσινου ελαιοκάρπου ποικιλίας «Κονσερβολιάς» και «Χαλκιδικής»

    ΠΕΡΙΛΗΨΗ
    Πραγματοποιήθηκε η καταγραφή των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών παραμέτρων κατά τη ζύμωση της πράσινης επιτραπέζιας ελιάς των ποικιλιών “Κονσερβολιά” και “Χαλκιδική” με την ισπανική μέθοδο. Οι ζυμώσεις πραγματοποιήθηκαν σε βιομηχανικές συνθήκες στις εγκαταστάσεις δύο επιλεγμένων προμηθευτών της εταιρίας στη Στυλίδα Φθιώτιδας και στην Ορμύλια Χαλκιδικής. Τα αποτελέσματα έδειξαν φυσιολογική εξέλιξη της ζύμωσης κατά την οποία τα οξυγαλακτικά βακτήρια και οι ζύμες αποτέλεσαν την επικρατούσα μικροχλωρίδα, με την πρώτη ομάδα μικροοργανισμών να επικρατεί έναντι της δεύτερης. Η ομάδα των εντεροβακτηρίων δεν επιβίωσε ούτε στην άλμη ούτε στον καρπό της ελιάς για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο από 30 ημέρες και στις δύο ποικιλίες ελιάς που μελετήθηκαν. Η τιμή του pH, της οξύτητας και της αλατότητας ήταν τυπική για τη ζύμωση και διαμορφώθηκε σε φυσιολογικά επίπεδα γι’ αυτού του είδους την επεξεργασία.
     
  2. Έκθεση με την οργανοληπτική αξιολόγηση των ζυμωμένων ελιών

    ΠΕΡΙΛΗΨΗ
    Πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση σε δείγματα πράσινης ελιάς των ποικιλιών Κονσερβολιά και Χαλκιδική που μεταποιήθηκαν με την ισπανική μέθοδο στις μονάδες των επιλεγμένων προμηθευτών της εταιρίας. Η γευσιγνωσία έγινε από ομάδα 6 δοκιμαστών σύμφωνα με την επίσημη μέθοδο του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας για την οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα δείγματα που αξιολογήθηκαν γευστικά ανήκουν στην ποιοτική κατηγορία EXTRA δεδομένου ότι δεν παρατηρήθηκε εκτροπή από τη φυσιολογική πορεία της ζύμωσης της ελιάς και ιδιαίτερα φαινομένων που συμβάλλουν στη δημιουργία δύσοσμων πτητικών ουσιών που οφείλονται σε βουτυρική ζύμωση, zapateria και στην ασθένεια της δυσοσμίας (putrid). Δεν παρατηρήθηκαν άλλα ελαττώματα (π.χ. μουχλιασμένο, ταγγό, μεταλλικό, κλπ.) στην ελιά σύμφωνα με την περιγραφή της μεθόδου.

Δημοσίευση (σε pdf):

Tzamourani et al. 2019 - Mikrobiokosmos - Microbiological and Physicochemical changes of industrially fermented green olives by the Spanish method

 

Στόχος 2ος

Καταγραφή των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών κατά τη συντήρηση της επιτραπέζιας ελιάς σε εύκαμπτους πολυστρωματικούς περιέκτες με τροποποιημένη ατμόσφαιρα

Σύντομη περιγραφή

Καταγραφή των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών της πράσινης ελιάς των ποικιλιών «Κονσερβολιά» και «Χαλκιδική» κατά τη συσκευασία σε εύκαμπτους πολυστρωματικούς περιέκτες με χρήση προστατευτικής ατμόσφαιρας αερίων (τροποποιημένη ατμόσφαιρα).

Παραδοτέα

  1. Έκθεση με τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών αναλύσεων κατά τη συντήρηση της επιτραπέζιας ελιάς σε εύκαμπτους περιέκτες χωρίς άλμη με χρήση τροποποιημένης ατμόσφαιρας

    ΠΕΡΙΛΗΨΗ
    Μελετήθηκαν οι μικροβιολογικές και φυσικοχημικές μεταβολές κατά τη συντήρηση της πράσινης επιτραπέζιας ελιάς των ποικιλιών «Κονσερβολιά» και «Χαλκιδική» σε εύκαμπτες πολυστρωματικές μεμβράνες με τροποποιημένη ατμόσφαιρα (30% CO2 και 70% Ν2). Χρησιμοποιήθηκαν δύο διαφορετικοί τύποι μεμβρανών συσκευασίας του ιδίου πάχους, τιμή περατότητας στους υδρατμούς και στο οξυγόνο. Οι συσκευασίες περιείχαν 70 g εκπυρηνωμένης ελιάς για κάθε ποικιλία και συντηρήθηκαν σε θερμοκρασία δωματίου για χρονικό διάστημα 12 μηνών. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η μικροχλωρίδα του καρπού στην έναρξη της συντήρησης αποτελείτο από οξυγαλακτικά βακτήρια και ζύμες, με επικρατούσα την πρώτη ομάδα μικροοργανισμών έναντι της δεύτερης. Ο πληθυσμός των οξυγαλακτικών βακτηρίων δεν παρουσίασε αξιόλογη μεταβολή κατά τη διάρκεια της συντήρησης και κυμάνθηκε σε φυσιολογικά επίπεδα για τη συσκευασία. Αντίθετα, ο πληθυσμός των ζυμών μειώθηκε σταδιακά και δεν ανιχνεύτηκαν μετά από 1 και 3 μήνες συντήρησης στις ποικιλίες «Χαλκιδική» και «Κονσερβολιά» αντίστοιχα. Ο πληθυσμός της ΟΜΧ ακολούθησε τις διακυμάνσεις των οξυγαλακτικών βακτηρίων ενώ δεν απαριθμήθηκαν καθόλου εντεροβακτήρια κατά τη διάρκεια της συντήρησης. Η μέση τιμή του pH και της αλατότητας δεν παρουσίασαν μεταβολή κατά τη διάρκεια της συντήρησης και κυμάνθηκαν σε φυσιολογικά επίπεδα και για τις δύο ποικιλίες και συσκευασίες. Αναφορικά με τη συγκέντρωση των αερίων στη συσκευασία, η συγκέντρωση του Ν2 παρουσίασε σταδιακή μείωση και μετά σταθεροποιήθηκε και στις δύο ποικιλίες, ενώ η συγκέντρωση του CO2 παρουσίασε μικρή αύξηση. Η φωτεινότητα του χρώματος (L*) δεν παρουσίασε μεταβολή κατά τη διάρκεια της συντήρησης τόσο μεταξύ των ποικιλιών όσο μεταξύ των συσκευασιών. Αντίθετα, η τιμή της παραμέτρου a* που σχετίζεται με το πράσινο χρώμα του καρπού παρουσίασε μεταβολή ανάλογα με την ποικιλία και την συσκευασία. Τέλος, η υφή παρουσίασε μείωση κατά τη διάρκεια της συντήρησης χωρίς να παρατηρούνται στατιστικά σημαντικές μεταβολές σε επίπεδο ποικιλίας και συσκευασίας.

  2. Έκθεση με την οργανοληπτική αξιολόγηση των ελιών κατά τη συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα

    ΠΕΡΙΛΗΨΗ
    Προσδιορίστηκε η οργανοληπτική ποιότητα των συσκευασμένων ελιών κατά τη διάρκεια της συντήρησης με βάση τη μέθοδο γευσιγνωσίας της επιτραπέζιας ελιάς από το Διεθνές Ελαιοκομικό Συμβούλιο. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι σε όλη τη διάρκεια της συντήρησης, οι ελιές δεν παρουσίασαν ανεπιθύμητες οσμές, όπως οσμή βουτυρικού οξέως, zapateria ή δυσοσμία και κατηγοριοποιήθηκαν ποιοτικά στην κατηγορία Extra. Στην έναρξη της συντήρησης, οι ελιές της ποικιλίας «Χαλκιδική» παρουσίασαν υψηλότερη βαθμολογία από τους γευσιγνώστες στην αίσθηση του όξινου συγκριτικά με την ποικιλία «Κονσερβολιά». Θα πρέπει να σημειωθεί ότι μετά από 10 μήνες συντήρησης δεν παρουσιάστηκαν ιδιαίτερες διαφορές στην αντίληψη των γευστικών χαρακτηριστικών της ελιάς, με εξαίρεση την εμφάνιση μεταλλικής οσμής και γεύσης στον καρπό από τον δεύτερο μήνα συντήρησης. Το φαινόμενο αυτό ήταν εντονότερο στις ελιές της ποικιλίας «Χαλκιδική» συγκριτικά με την «Κονσερβολιά». Επίσης, ακολουθώντας ολιστική προσέγγιση στην ανάλυση των δεδομένων, η βαθμολογία των δοκιμαστών για όλα τα γευστικά χαρακτηριστικά, υποβλήθηκε σε Διακριτική Ανάλυση Μερικών Ελαχίστων Τετραγώνων (Partial Least Squares Discriminant Analysis, PLS-DA) και τα αποτελέσματα έδειξαν διαφοροποίηση των δειγμάτων της ελιάς με βάση την ποικιλία και το χρόνο συντήρησης.

  3. Δημιουργία ενδο-εταιρικής ομάδας γευσιγνωσίας για την οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς

    ΠΕΡΙΛΗΨΗ
    Πραγματοποιήθηκε εκπαιδευτικό σεμινάριο στις εγκαταστάσεις της εταιρίας, με σκοπό την εκπαίδευση και εξοικείωση του προσωπικού της εταιρίας με τη μέθοδο γευσιγνωσίας της επιτραπέζιας ελιάς, όπως έχει αναπτυχθεί από το Διεθνές Ελαιοκομικό Συμβούλιο. Στο πλαίσιο του σεμιναρίου παρουσιάστηκαν οι αρχές και η εφαρμογή της μεθόδου, το ειδικό λεξιλόγιο της μεθόδου, το ειδικό δελτίο οργανοληπτικής δοκιμής, οι αρμοδιότητες του υπευθύνου της ομάδας γευσιγνωσίας (panel leader) και η επεξεργασία των αποτελεσμάτων. Επίσης παρουσιάστηκαν τα πρότυπα διαλύματα/υλικά με τα οποία γίνεται η εκπαίδευση των δοκιμαστών στα διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά.

Δημοσίευση (σε pdf):

Tzamourani et al. 2021 - MDPI - Effect of Packaging on Microbial Survival and Physicochemical Characteristics of Non-Thermally Preserved Green Spanish-Style Olives

 

Στόχος 3ος

Ταυτοποίηση της μικροχλωρίδας της επιτραπέζιας ελιάς κατά την συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα με χρήση μοριακών τεχνικών

Σύντομη περιγραφή

Πλήρης χαρτογράφηση των μικροοργανισμών που βρίσκονται στην επιφάνεια του ελαιοκάρπου κατά τη συντήρηση σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα με έμφαση στην τεχνολογική χλωρίδα (οξυγαλακτικά βακτήρια και ζύμες).

Παραδοτέα

  1. Έκθεση με τη μοριακή ταυτοποίηση της τεχνολογικής χλωρίδας της επιτραπέζιας ελιάς κατά τη συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα

    ΠΕΡΙΛΗΨΗ
    Αξιολογήθηκε με τη χρήση μοριακών τεχνικών η χαρτογράφηση της επικρατούσας τεχνολογικής μικροχλωρίδας (οξυγαλακτικά βακτήρια και ζύμες) που απομονώθηκαν από τον πράσινο ελαιόκαρπο των ποικιλιών «Χαλκιδική» και «Κονσερβολιά», ο οποίος μεταποιήθηκε αρχικά με την Ισπανική μέθοδο και στη συνέχεια εκπυρηνώθηκε και συσκευάστηκε σε πολυστρωματικές μεμβράνες με τροποποιημένη ατμόσφαιρα (30% CO2 και 70% Ν2) για χρονικό διάστημα 12 μηνών. Κατά τη δωδεκάμηνη συντήρηση των δειγμάτων της ελιάς, πραγματοποιήθηκαν μοριακές αναλύσεις σε τρία επιλεγμένα χρονικά σημεία και συγκεκριμένα κατά την έναρξη (t = 0 μήνες), τη μέση (t = 6 μήνες) και το τέλος (t = 12 μήνες) της συντήρησης. Τα αποτελέσματα έδειξαν χαμηλό βαθμό βιοποικιλότητας τόσο για τις ζύμες όσο και για τα οξυγαλακτικά βακτήρια, ανεξάρτητα από την ποικιλία της ελιάς που μελετήθηκε. Τα είδη των ζυμών που επικράτησαν ήταν η Pichia manshurica και η Pichia membranifaciens ενώ στην περίπτωση των οξυγαλακτκών βακτηρίων τα επικρατέστερα είδη ήταν το Lactobacillus namurensis, Lactobacillus pentosus και Pediococcus ethanolidurans.
     

    Δημοσιεύσεις (σε pdf):

    Tzamourani et al. 2021 Int J Food Sci Technol - Microbiological and physicochemical characterisation of green table olives of Halkidiki and Conservolia varieties

    Tzamourani et al. 2021 - IAFP Conference - Lactic Acid Bacteria and Yeast Species Diversity of Non-thermally Preserved Green Olives during Modified Atmosphere
     
  2. Έκθεση με τις τεχνολογικές ιδιότητες των απομονωμένων μικροοργανισμών

    ΠΕΡΙΛΗΨΗ
    Πραγματοποιήθηκε προσδιορισμός του ενζυμικού δυναμικού επιλεγμένων στελεχών οξυγαλακτικών βακτηρίων και ζυμών που απομονώθηκαν κατά τη συσκευασία της επιτραπέζιας ελιάς και ταυτοποιήθηκαν με μοριακές μεθόδους, σύμφωνα με την περιγραφή του Παραδοτέου 4.1. Για την ταχεία ανίχνευση της ενζυμικής δραστηριότητας των απομονωθέντων μικροοργανισμών χρησιμοποιήθηκε το σύστημα APIZYM της εταιρίας BioMérieux που έχει τη δυνατότητα ταυτόχρονης ανίχνευσης 19 ενζυμικών αντιδράσεων. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια που μελετήθηκαν ήταν τα είδη Lactobacillus namurensis, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum και Pediococcus ethanolidurans, ενώ από τις ζύμες επιλέχθηκαν τα είδη Pichia manshurica και Pichia membranifaciens. Τα αποτελέσματα έδειξαν αξιοσημείωτη παρουσία του ενζύμου β-γλυκοζιδάση σε όλα τα οξυγαλακτικά βακτήρια που μελετήθηκαν σε αντίθεση με τις ζύμες, το οποίο αποτελεί ένζυμο κλειδί για την ταχύτερη εκπίκρανση του ελαιοκάρπου μέσω της δράσης των μικροοργανισμών. Επίσης, στα περισσότερα είδη ζυμών και οξυγαλακτικών βακτηρίων εντοπίστηκε η παρουσία των ενζύμων λιπάση, εστεράση και φωσφατάση που επιδρούν θετικά στην ενίσχυση του αρώματος του τελικού προϊόντος

 

Στόχος 4ος

Εφαρμογή ενόργανης ανάλυσης και ταχέων τεχνικών στην καταγραφή του πτητικού αποτυπώματος της επιτραπέζιας ελιάς κατά τη συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα

Σύντομη περιγραφή

Χρήση αέριας χρωματογραφίας-φασματομετρίας μάζας (GC-MS) για την ανάλυση του πτητικού προφίλ της συσκευασίας, πέραν της σύνθεσης των αερίων της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και συσχέτιση του πτητικού προφίλ με την ποιότητα της επιτραπέζιας ελιάς.

Παραδοτέα

  1. Έκθεση για τον προσδιορισμό δεικτών ποιότητας κατά τη συσκευασία της επιτραπέζιας ελιάς με τροποποιημένη ατμόσφαιρα με χρήση GC/MS

    ΠΕΡΙΛΗΨΗ
    Πραγματοποιήθηκε η καταγραφή του προφίλ των πτητικών ουσιών κατά τη διάρκεια της συντήρησης της επιτραπέζιας ελιάς των ποικιλιών «Χαλκιδική» και «Κονσερβολιά», η επεξεργασία των οποίων πραγματοποιήθηκε με την Ισπανική μέθοδο, με απώτερο στόχο τον προσδιορισμό πτητικών ουσιών που θα μπορούσαν να αποτελέσουν εν δυνάμει δείκτες ποιότητας του προϊόντος. Η απομόνωση των πτητικών συστατικών πραγματοποιήθηκε με τη μέθοδο μικρο-εκχύλισης στερεάς φάσης (Solid-Phase Micro-Extraction, SPME) ενώ ο προσδιορισμός των πτητικών συστατικών έγινε με την τεχνική της αέριας χρωματογραφίας – φασματομετρίας μάζας (GC/MS). Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, ογδόντα οκτώ (88) πτητικές ενώσεις απομονώθηκαν και χαρακτηρίστηκαν σε όλα τα δείγματα, οι οποίες περιλαμβάνουν οξέα, τερπένια, αλδεΰδες, κετόνες, αιθέρες, αλλά κυρίως αλκοόλες και εστέρες. Οι κυριότερες πτητικές ουσίες που ανιχνεύτηκαν και στις δύο ποικιλίες ήταν το οξικό οξύ, το προπανοϊκό οξύ, η θυμόλη, η αιθανόλη, η 2-βουτανόλη, η 1-προπανόλη, ο οξικός αιθυλεστέρας και ο προπανοϊκός αιθυλεστέρας. Ορισμένες ποσοτικές διαφορές παρατηρήθηκαν μεταξύ των δύο ποικιλιών ελιάς, με την ποικιλία «Χαλκιδική» να παρουσιάζει υψηλότερη συγκέντρωση σε 2-βουτανόλη, συγκριτικά με την ποικιλία «Κονσερβολιά» που παρουσίασε υψηλότερη συγκέντρωση σε προπανοϊκό αιθυλεστέρα. Τα αποτελέσματα συσχετίσθηκαν με το χρόνο συντήρησης μέσω πολυδιάστατης ανάλυσης δεδομένων και ειδικότερα με την εφαρμογή της Ανάλυσης Κυριών Συνιστωσών (PCA) και της Διακριτικής Ανάλυσης Μερικών Ελαχίστων Τετραγώνων (PLS-DA). Από την πολυμεταβλητή ανάλυση προέκυψε ομαδοποίηση των δειγμάτων σε κλάσεις, οι οποίες αντιπροσωπεύουν τις διαφορετικές ποικιλίες των δειγμάτων της ελιάς. Συνοψίζοντας, οι διάφορες πτητικές ενώσεις που ανιχνεύθηκαν, εμπεριέχουν κυρίως πληροφορίες σχετικά με την ποικιλία της ελιάς και δευτερευόντως δεδομένα που σχετίζονται με την συσκευασία των δειγμάτων.
     

    Δημοσιεύσεις (σε pdf):

    Nanou et al. 2021 - MDPI - Elucidation of the Volatilome of Packaged Spanish-Style Green Olives of Conservolea and Halkidiki Varieties Using SPME-GCMS

    Karagianni et al. 2021 - IAFP Conf - Rapid Determination of LAB from Fermented Green Olives Packaged in Modified Atmosphere by Means of FTIR Spectroscopy and Machine Learning
     
  2. Έκθεση για την αποτελεσματικότητα της εφαρμογής της ηλεκτρονικής μύτης στην εκτίμηση της ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς κατά τη συσκευασία σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες

    ΠΕΡΙΛΗΨΗ
    Χρησιμοποιήθηκε ηλεκτρονική μύτη (e-nose) για την καταγραφή του πτητικού ηλεκτρονικού αποτυπώματος κατά τη συντήρηση της επιτραπέζιας ελιάς Ισπανικού τύπου των ποικιλιών «Χαλκιδική» και «Κονσερβολιά» σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα για χρονικό διάστημα 12 μηνών. Η καταγραφή του πτητικού ηλεκτρονικού αποτυπώματος πραγματοποιήθηκε με την ηλεκτρονική μύτη FOX 3000 της εταιρίας Alpha M.O.S. Τα δεδομένα που συλλέχθηκαν από τους 12 αισθητήρες της ηλεκτρονικής μύτης υποβλήθηκαν σε ανάλυση με τη μέθοδο της Διακριτικής Παραγοντικής Ανάλυσης (Discriminant factor analysis, DFA) προκειμένου να διερευνηθεί η δυνατότητα αξιοποίησης του πτητικού αποτυπώματος (α) στον διαχωρισμό της ποικιλίας της επιτραπέζιας ελιάς ανεξάρτητα από το υλικό συσκευασίας και (β) στο διαχωρισμό των δειγμάτων της ελιάς ανάλογα με το υλικό συσκευασίας. Τα αποτελέσματα της ανάλυσης έδειξαν ότι το πτητικό αποτύπωμα της ηλεκτρονικής μύτης μπορεί να χρησιμοποιηθεί αποτελεσματικά για τον διαχωρισμό της ποικιλίας της επιτραπέζιας ελιάς ανεξάρτητα από το υλικό της συσκευασίας, γεγονός που επιβεβαιώθηκε και παραπάνω (βλ. 4ος στόχος, 1) με τη χρήση της αέριας χρωματογραφίας – φασματομετρίας μάζας (GC/MS). Αντίθετα, η ηλεκτρονική μύτη δεν μπόρεσε να διαχωρίσει αποτελεσματικά τα δείγματα της επιτραπέζιας ελιάς με βάση το υλικό της συσκευασίας για κάθε ποικιλία ξεχωριστά. Τέλος, η ανάλυση των δεδομένων της ηλεκτρονικής μύτης με τη μέθοδο της παλινδρόμησης μερικών ελαχίστων τετραγώνων (PLS-R) έδωσε ικανοποιητικές προβλέψεις στην εκτίμηση του χρόνου συντήρησης των δειγμάτων καθώς και του πληθυσμού των οξυγαλακτικών βακτηρίων στις επιτραπέζιες ελιές.

 

 

P.O. Box 1298, NB1A St.
Thessaloniki Industrial Area,
570 22 Sindos, Greece

+30 2310 754 050

PELOPAC develops and produces
top quality Greek and Mediterranean products
for leading brands and retailers worldwide.

 

Pelopac Certification Logos

ESPA Logo